煲薑醋有乜技巧?

 媽咪百科 2018.07.25


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原文刊於:第188期《孕媽媽》
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每個產婦均十分重視產後進補,當中最傳統及家喻戶曉的,相信一定要數薑醋了。現時市面上不少地方均有出售薑醋,但當然遠遠不及親手煲煮來得珍貴吧!親手烹煮的一碗薑醋,不但可供自己補身用,又可與親朋戚友分享,大家聚在一起聊聊天、與BB耍樂,實在是圓滿的一刻。今次就讓煲煮薑醋的專家來教教大家薑醋的烹調方法吧!

薑醋效用

薑醋是廣東人的傳統補身食品,有祛風、除寒的效果,而豬手和豬腳則有很多骨膠原,豬手更含有蛋白質,這些物質溶解於醋裏後,醋內就有豐富的蛋白骨膠原,容易為身體所吸收。薑醋除了是產婦的傳統補身食品外,亦可以作為其他人秋冬時份的進補食物。

並非所有人都適合進食薑醋,若我們在吃下薑醋後,當天睡眠很好,就是受補的表現;相反吃下後,睡眠質素降低,而且會咳嗽的話,就是體質不能接受薑醋的表現了。

進食時機

天氣炎熱時,並不適合進補,因為我們很容易出汗,養份就會從汗水中流失。因此,薑醋最好在秋冬時進食,而且最好在睡前一、兩小時吃,因為在睡覺之前,我們處於靜止狀態,變相較容易吸收不同營養。

材料選擇技巧

薑:煲薑醋要用老薑。一般而言,如果節數較少的薑,多數就是嫩薑,用嫩薑煲薑醋的話,會縮小得很厲害。老薑比嫩薑多生長一、兩個月,通常節數較多,裏面的水份亦較少,所以即使煲煮較長時間,也不易縮小。

豬手、豬腳:豬手、豬腳最重要是新鮮,豬腳由於是後腿部份,骨多肉少是正常的,主要是要吃其筋部,當中會有許多蛋白質和骨膠原。在選擇上,其實並沒太多技巧,最好去相熟的肉檔,會比較有保證。

醋:醋是整碗薑醋的靈魂,要選擇好的醋,最重要是比較其醇度。因此,在真正煲薑醋之前,孕媽媽可能要先買數支不同牌子的醋,以作比較和嘗試。所謂香醇的醋,在喝下時感覺十分舒服,不會灼喉;而不那麼醇的醋就會灼喉,用這種醋煲薑醋的話,煲出來的豬手會因酸性太重而變硬。

煲具選擇

在以往的年代,家家戶戶都用瓦煲煲薑醋;隨着時代轉變,家中很少會有容量這麼大的瓦煲,所以孕媽媽可使用不鏽鋼煲代替瓦煲煮薑醋。不過,孕媽媽要注意千萬不要用金屬器皿煮薑醋,例如鋁煲,因為這些器皿會與醋產生化學作用,釋出有害物質。

保存事宜

香港天氣潮濕,所以存放薑醋時,最好放入雪櫃。如果不放入雪櫃,其保鮮期只有大約兩星期,要特別注意不要放在潮濕的地方。至於放在雪櫃的薑醋,則可以保存一年左右。存放薑醋時,可以放入微波爐適用的膠盒,如果是太軟的膠盒就不建議,因為醋和塑膠會產生化學作用。

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廚藝Tips

.薑的體積太大很難入味,但切得太小又容易縮水,所以切的時候要小心留意薑的體積。

.拍鬆薑後,薑味較容易出來,而且薑亦較易煮得入味。

.薑放入甜醋前,不用先經過翻炒程序。

.醋很容易滾瀉,所以甜醋滾起後,就要馬上轉用慢火。

.煲薑的次數為一星期約兩次,每次一小時。如果每天都煲的話,甜醋很快會蒸發,醋的份量未能浸過薑的表面的話,薑很容易會發霉;甜醋中的糖份亦會.將薑裏的水份帶走,所以煲得太久會令薑縮小。

.薑之所以軟身,並非依靠煲煮,而是靠蒸氣焗至軟身。


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廚藝Tips

.斬豬腳、豬手時,不要切得太小件,否則很容易會縮小。

.在肉檔買豬手、豬腳時,一般來說店主會為我們除去表面上的毛髮,但在汆水後,經過冷縮熱脹的過程,當中的毛髮會再次膨脹出來,所以放入薑醋煮前,一定要細心刮去表面上的毛髮。

.豬手和豬腳煲一小時便會變軟,千萬不要煲得太久,因為會令豬手和豬腳變硬。正確的做法是靠煲一小時後的熱氣,將豬手和豬腳焗至軟身。

.黑糯米醋的作用是讓豬手和豬腳釋放骨膠原和蛋白質,令其與醋好好融合在一起。注意千萬不要使用白醋,因為白醋不夠醇。

.黑糯米醋和甜醋的比例因人而異,如果孕媽媽嗜酸的話,可多加點黑糯米醋。



撰文:區芷君

攝影:麥國明

模特兒:Vice

資料提供及鳴謝:八珍國際有限公司