【潮流生活】過新年 ‧ 點揀靚海味及貯存妙法
✦ 買海味攞好意頭 ✦
今年的農曆年特別早到，踏入1月，家家戶戶都準備應節，其中不可缺少的環節，就是開心購物辦年貨。加上現時疫情稍為緩和，親朋好友歡聚的日子可以重臨，開心圍爐吃團年飯、開年飯......家中怎可沒有海味「坐鎮」。海味入饟除了令人垂涎，原來還有好意頭。當大家品嘗美食的時候，大家又可知道，各種海味寓意甚麼好意頭呢？
💬 潘權輝(輝哥)逐一介紹有意頭且美味的過年食品：
其中乾瑤柱代表金銀滿屋；冬菇代表東成西就；臘味代表家肥屋潤；蠔豉代表好市發財；花膠代表如蜜似漆；海參代表心心雙印；鮑魚代表年年有餘。
「面前這些食品，每當過年時都很多人購買，因為有意頭又味美的東西，就必定大受歡迎的了。」
| 靚花膠 晶瑩剔透且帶黃
首先教大家挑選靚花膠，輝哥指出，現時市面上最普遍的花膠有以下兩種：第一種是非洲鱸魚膠筒以及來自挪威的鱈魚膠。甚麼是花膠呢？其實就是一條大魚身體內的魚鰾。到底該如何選擇？輝哥表示，最重要千萬不要選有太多崩位的。「若是自用的話問題不大，但如果送禮當然要挑選完好的為佳。」
此外，應挑選較老身即出品兩至三年的較好。不要選太新的花膠，如果花膠比較白身的，即代表剛出品不太耐，會有腥味。其實魚鰾一定有腥味，必須存放耐一點，腥味才漸漸消失。「應選舊水一些的花膠，帶微黃或深黃，這些花膠便不會太腥，烹調出來也會彈牙美味一點。」
另外，花膠身上如有太多黑點也不宜，黑點其實是魚血，當浸發起來會有腥臭味。輝哥教路，要買清水花膠，在燈光照射下可見晶瑩剔透的。「如果煲湯的話可以購買5、60頭的花膠；若是用來炆的話，可選擇20頭一斤的為佳，會較厚身和美味。」
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💡 花膠貯存小貼士：
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| 靚乾鮑 腰圓背厚裙邊粗
輝哥表示，今年的日本鮑魚貨源短缺，漲價30%至40%，雖然日圓下跌，但來貨價不跌反升，反而今年的南非乾鮑相對抵食。「南非鮑魚30頭的都只是
2,000多元一斤。若是40至50頭的都是千多元一斤，當然南非鮑魚的質感和溏心程度沒有日本鮑魚那麼好，但都是一個不錯的選擇，價錢比較實惠。」
談到如何揀靚的乾鮑，輝哥指出，首先鮑魚的腰要圓、背要厚，以及裙邊要夠粗，裙邊珠粒型狀要密和扎手。顏色方面，不要太淺色。「如果買舊水(存放兩年以上)一些的鮑魚就會比較溏心。此外，鮑魚最理想是起了一些粉、夠乾身以及舊水。」輝哥又謂，靚乾鮑會有一陣乾鮑獨有的香味，如果嗅到鮮鮑的味道，即表示鮑魚本身不夠舊水。
💡 鮑魚溏心小秘訣大家都知道鮑魚溏心的話最味美，到底甚麼是溏心呢？輝哥指出，溏心就是將鮑魚切開後，裏面呈深啡色、有光澤以及有香味，這就是溏心鮑魚了。輝哥又教路如何令鮑魚更加溏心的秘訣。「在有北風的天氣下，讓乾鮑在太陽底下曬一下，連續曬它一個星期也可以的。留意每曬幾小時後可以底面反一下，從白天曬到晚上時，再將鮑魚放到乾爽的地方，大約一星期左右用防潮紙將乾鮑包好，然後存放在乾爽地方，這樣鮑魚就會更加溏心的了。」 |
✦ 4大海味揀手貨 ✦
接下來要介紹的過年應節海味還有海參、蠔豉、冬菇、乾瑤柱以及臘味，挑選和貯存方法也各有不同，同樣大有學問，不想入錯貨，不妨留心聽聽輝哥傳授多年的揀海味心得，開心過肥年。
| 靚海參 肥身實心有光澤
輝哥介紹這款南太平洋參，大約1,300至1,400元一斤，屬中價貨，一斤可以發至3至4倍大，相當抵食。他指出，選購海參一定要夠乾爽，按下去時感覺實淨。如果稔身、有「噏」味的就不好。
相反如果海參本身一陣海水味，代表是靚海參，另外，靚的海參要肥身、實心以及有光澤。
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💡 海參貯存小貼士： 海參應存放於通爽的地方，尤其香港三、四月時天氣潮濕，容易令海參變壞，可存放於雪櫃。 |
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| 靚蠔豉 青綠色邊有光澤
蠔豉代表發財好市，過年時幾乎人人購買。輝哥指出，市面上的蠔豉主要來源地有日本、韓國和中國。「中國有沙井蠔豉，比較大隻，像金蠔就主要來自中國。至於用來煲湯的可選日本或韓國，比較濃稠，用來煲粥不容易煲爛。」靚的蠔豉要有青綠色邊以及有光澤，同時要留意是否有饐味以及有否發霉。「放耐了的蠔豉會有饐味，同時要留意肚的位置，不要大肚，也不要起了紅色的，這代表蠔豉有粉，吃時會較稔身，口感和肉質也不佳。另外，裙邊不要選太粗邊的，因為口感會較韌和粗糙。」
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💡 蠔豉貯存小貼士： 蠔豉容易發霉，一定要存放於冰格內。 |
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| 靚冬菇 紋理冧型好菇椗要夠短
揀靚花菇，可留意花菇的紋理和冧型。「花紋不用太多，有少許花紋的冬菇就好，另外，冧型要好、菇椗要夠短，同時留意菇底的顏色帶淺黃。冬菇要買新水的，呈深黃色的冬菇屬舊水，一定不夠香，而且還帶有酸味，容易生蟲，會蛀蟲就不能吃。」輝哥表示，現時市面上的冬菇以日本及中國產為主，尤其近年中國培植冬菇進步很快，現時差不多八至九成的冬菇都來自中國。
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💡 冬菇貯存小貼士： 先拔去菇椗，因為這是最易生蟲的部分，然後放入雪櫃貯存即可。 |
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| 靚乾瑤柱 色澤金黃紋幼細
靚的乾瑤柱主要來自日本北海道，也比較大粒。中國產地的乾瑤柱則比較細粒，用來煲湯為主。到底如何挑選？輝哥教路留意乾瑤柱的色澤是否金黃、紋要幼細。若是粗糙的吃起來會有渣，相反上盛的乾瑤柱放入口品嚐會感覺鬆化的。
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💡 乾瑤柱貯存小貼士： 如果一至兩個月會吃掉，存放在室溫的話問題不大。但長時間擺放則要放入雪櫃，以防起粉、發霉，失了味道。 |
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| 靚臘味 長度闊度適中有光澤
選擇臘腸潤腸要留意長度和闊度是否適中，以及要有光澤。「一定要買新手臘腸，最好是剛造好推出來的，因為新出新食是最好的。千萬不要買舊水，舊的臘味一定有饐味。留意肥豬肉的位置是否白身，白身代表新水，如果變黃的則代表放舊了，會不夠香和有饐味。潤腸也同樣道理，看看是否有光澤和新水。」
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💡 臘味貯存小貼士： 臘味要放雪櫃為妙，尤其稔身的鮮潤腸更加要小心， |
