雞蛋煮唔熟 小心沙門氏菌！
沙門氏菌感染源頭
沙門氏菌是其中一種常見引致食物中毒的病菌，在家養及野生動物中廣泛存在，沙門氏菌亦可隨食物鏈進入蔬果。若採用了不良的耕種方式，例如使用未經妥善處理的動物糞便或以污水灌溉，可能會把沙門氏菌引入農產品，蔬果也有可能在加工處理過程中受污染，或被食物處理人員污染。香港家庭醫學學院副院長劉浩濂醫生指出，超過80%沙門氏菌的感染個案是與食物有關，進食未熟透的肉類、肉類食品、家禽、蛋及蔬果等，均有機會感染沙門氏菌。當中尤其以涉及生蛋或未經徹底煮熟蛋製品，如蛋黃醬、布甸等之感染個案佔最多，其他感染途徑還包括接觸帶有病原的寵物，如貓、狗、鳥類和龜等。
病徵知多啲
沙門氏菌食物中毒的潛伏期約為12至72小時，可引致發燒及腸胃不適，例如嘔吐、腹痛及腹瀉等。沙門氏菌感染對5歲以下的嬰幼兒、65歲或以上的長者及孕婦等人士會有較嚴重的影響。若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但這些情況較為罕見。在大部份情況下，沙門氏菌感染的病徵會在2至7日內逐漸減退，患者毋須治療即可康復。劉醫生表示，病毒會造成腸黏膜發炎，影響腸胃道水份及養份吸收，所以染病後謹記多補充水份。在需要情況下，醫生也會處方一些電解質液體，避免患者出現脫水及電解質不平衡。
安全食蛋 4個小貼士
蛋的內外都有可能被病原體污染，包括經母雞卵巢的「直向傳播」，或經蛋殼滲透的「橫向傳播」。直向傳播是指沙門氏菌會在蛋殼形成之前，從被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋。蛋是經由母雞的泄殖腔產出，而該處亦是排糞的地方。橫向傳播通常由蛋殼上的糞便污染造成。其他污染包括經環境媒介，例如農民、寵物及鼠類等造成的污染。劉醫生表示，從購買雞蛋、到儲存及食用，都要多加留意，以預防沙門氏菌的感染。
- 挑選新鮮雞蛋：從店舖購買雞蛋時，要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋，有裂紋的雞蛋較易受污染。另外，雞蛋容易腐壞，低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長，延長保質期，因此雞蛋最好是儲存於雪櫃。在雜貨店或街市購買未經冷藏的雞蛋，危險性相對較高，建議於超級市場購買經冷藏、預先包裝好的雞蛋。
- 回家後立即冷藏：經已冷藏的雞蛋應繼續保持在冷藏的溫度，因為溫差會令水珠或倒汗水在蛋殼上形成，可能有利微生物進入蛋內。所以購買雞蛋後，應立即放進雪櫃儲存，攝氏4度以下，能減低細菌生長速度，並要在2至3個星期內吃完。在一般情況下，在冷藏前雞蛋是不用清洗的，因為殘留在蛋殼表面上的水，可能有助蛋殼上的細菌繼續生存，不當清洗亦可能破壞蛋殼的表層膜。
- 將蛋徹底煮熟：在烹調雞蛋和含雞蛋的食物時，應徹底煮熟至其完全熱透並冒出熱氣，雞蛋應煮至蛋黃和蛋白完全凝固。吃剩的雞蛋菜式，應分成細份冷藏，減少細菌繁殖的機會，同時應盡快進食；進食時亦要加熱，以免細菌的數量滋生至致病的水平。
- 巴斯德蛋適合生食：如果要以生蛋或半生熟蛋做的菜餚，或製作不用加熱處理的食品，如沙律醬、雪糕、意大利芝士蛋糕等甜品，最好使用經巴士德消毒的蛋。巴士德消毒（pasteurization）是一種把食物加熱至某個溫度，並保持一段時間以消滅有害微生物的熱處理方法。巴士德消毒的雞蛋能消滅沙門氏菌等細菌，也不會令蛋凝固或影響其色澤、味道、營養價值或用途。市面上出售經巴士德消毒的雞蛋，一般會在包裝上註明。
注意個人衞生
劉醫生提醒家長和小朋友，平時要保持良好的個人衞生習慣，處理食物前、處理生的肉類或家禽後和進食前，都要用以清水和梘液洗淨雙手，配製食物期間也要勤洗手；打噴嚏、處理垃圾、如廁、與寵物玩耍後，亦應洗淨雙手，有助防止有害細菌從雙手傳播到其他食物、桌面或器皿上。煮食的用具如砧板、菜刀、容器、攪拌器等也需要進行清洗。生的食物和經煮熟或即食物，要分開擺放及處理，以免造成交叉感染。
