雞蛋煮唔熟 小心沙門氏菌!

 幼童健康 2019.03.31


原文刊於:第47期《學前&親子》2019年4月號
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蛋類營養豐富,烹調方法多元化,大人小朋友都愛吃,尤其是溫泉蛋、班尼迪蛋等半生熟的蛋菜式,近年更大受歡迎。但其實進食未經煮熟的蛋,或以生蛋配製的食物,會有很大機會感染沙門氏菌,增加食物中毒的風險。沙門氏菌是本港最常見引致食物中毒確診個案的病原體之一,今期我們就請醫生為大家講解有關沙門氏菌的知識,避免大家病從口入!
沙門氏菌感染源頭
沙門氏菌是其中一種常見引致食物中毒的病菌,在家養及野生動物中廣泛存在,沙門氏菌亦可隨食物鏈進入蔬果。若採用了不良的耕種方式,例如使用未經妥善處理的動物糞便或以污水灌溉,可能會把沙門氏菌引入農產品,蔬果也有可能在加工處理過程中受污染,或被食物處理人員污染。香港家庭醫學學院副院長劉浩濂醫生指出,超過80%沙門氏菌的感染個案是與食物有關,進食未熟透的肉類、肉類食品、家禽、蛋及蔬果等,均有機會感染沙門氏菌。當中尤其以涉及生蛋或未經徹底煮熟蛋製品,如蛋黃醬、布甸等之感染個案佔最多,其他感染途徑還包括接觸帶有病原的寵物,如貓、狗、鳥類和龜等。
病徵知多啲
沙門氏菌食物中毒的潛伏期約為12至72小時,可引致發燒及腸胃不適,例如嘔吐、腹痛及腹瀉等。沙門氏菌感染對5歲以下的嬰幼兒、65歲或以上的長者及孕婦等人士會有較嚴重的影響。若未能及時接受適當治療,可能出現致命的嚴重併發症,如脫水及敗血病等,但這些情況較為罕見。在大部份情況下,沙門氏菌感染的病徵會在2至7日內逐漸減退,患者毋須治療即可康復。劉醫生表示,病毒會造成腸黏膜發炎,影響腸胃道水份及養份吸收,所以染病後謹記多補充水份。在需要情況下,醫生也會處方一些電解質液體,避免患者出現脫水及電解質不平衡。
安全食蛋 4個小貼士
蛋的內外都有可能被病原體污染,包括經母雞卵巢的「直向傳播」,或經蛋殼滲透的「橫向傳播」。直向傳播是指沙門氏菌會在蛋殼形成之前,從被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋。蛋是經由母雞的泄殖腔產出,而該處亦是排糞的地方。橫向傳播通常由蛋殼上的糞便污染造成。其他污染包括經環境媒介,例如農民、寵物及鼠類等造成的污染。劉醫生表示,從購買雞蛋、到儲存及食用,都要多加留意,以預防沙門氏菌的感染。
1. 挑選新鮮雞蛋:從店舖購買雞蛋時,要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋,有裂紋的雞蛋較易受污染。另外,雞蛋容易腐壞,低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長,延長保質期,因此雞蛋最好是儲存於雪櫃。在雜貨店或街市購買未經冷藏的雞蛋,危險性相對較高,建議於超級市場購買經冷藏、預先包裝好的雞蛋。
2. 回家後立即冷藏:經已冷藏的雞蛋應繼續保持在冷藏的溫度,因為溫差會令水珠或倒汗水在蛋殼上形成,可能有利微生物進入蛋內。所以購買雞蛋後,應立即放進雪櫃儲存,攝氏4度以下,能減低細菌生長速度,並要在2至3個星期內吃完。在一般情況下,在冷藏前雞蛋是不用清洗的,因為殘留在蛋殼表面上的水,可能有助蛋殼上的細菌繼續生存,不當清洗亦可能破壞蛋殼的表層膜。
3. 將蛋徹底煮熟:在烹調雞蛋和含雞蛋的食物時,應徹底煮熟至其完全熱透並冒出熱氣,雞蛋應煮至蛋黃和蛋白完全凝固。吃剩的雞蛋菜式,應分成細份冷藏,減少細菌繁殖的機會,同時應盡快進食;進食時亦要加熱,以免細菌的數量滋生至致病的水平。
4. 巴斯德蛋適合生食:如果要以生蛋或半生熟蛋做的菜餚,或製作不用加熱處理的食品,如沙律醬、雪糕、意大利芝士蛋糕等甜品,最好使用經巴士德消毒的蛋。巴士德消毒(pasteurization)是一種把食物加熱至某個溫度,並保持一段時間以消滅有害微生物的熱處理方法。巴士德消毒的雞蛋能消滅沙門氏菌等細菌,也不會令蛋凝固或影響其色澤、味道、營養價值或用途。市面上出售經巴士德消毒的雞蛋,一般會在包裝上註明。
注意個人衞生
劉醫生提醒家長和小朋友,平時要保持良好的個人衞生習慣,處理食物前、處理生的肉類或家禽後和進食前,都要用以清水和梘液洗淨雙手,配製食物期間也要勤洗手;打噴嚏、處理垃圾、如廁、與寵物玩耍後,亦應洗淨雙手,有助防止有害細菌從雙手傳播到其他食物、桌面或器皿上。煮食的用具如砧板、菜刀、容器、攪拌器等也需要進行清洗。生的食物和經煮熟或即食物,要分開擺放及處理,以免造成交叉感染。

撰文 ● Katrina Lee
攝影 ● 麥國明
模特兒 ● 張柏朗
資料提供 ● 香港家庭醫學院副院長劉浩濂醫生